こんにゃく

こんにゃくってどうやって作られてるか？しってますか？？

私は知らないのです。(笑)２０年近く飲食業やってきて未だに知らないのです。(笑)

そんなこんにゃくの作り方を今回は取り上げて話しできたらと思ってます。

 こんにゃくは鎌倉時代から整腸剤みたいにして食べられていた。いわゆる薬的存在だったみたいです。

生芋から作る方法を今回はご紹介していきます。文章では伝わりにくいですがとりあえず書いていきますね。

①まず軽く茹で皮をむきやすい状態にしてかなり灰汁が強く素手でこんにゃく芋を触るとすぐにあれるので注意が必要です。

②皮を剥いたらしっかり茹で竹串がスッと通るぐらいにまで茹でます。

③芋に対して1：4のぬるま湯で何回かに分けながらしっかりミキサーにかけていきます。(例）芋100ｇに対して400ｃｃのぬるま湯

④ボールに入れて少し寝かします。(３０分程度)

⑤芋500ｇに対して2～3ｇに塩酸化カルシウムを200ｇ程度のぬるま湯に溶かして入れ④をよくかき混ぜながら少しづつ加えて、素早く馴染ませバットに入れ寝かしていきます。(３０分程度)

⑥好きな大きさに切り分けてしっかり浸かるぐらいの水でぐつぐつ３０分～１時間ほど茹で完成です。

⑦湯がいた水の中に入れておけば長期保存できます。食べる前に再度あく抜きして食べる方がよりおいしいです。

こんにゃく芋はアクが強く手で触ることが出来ないぐらい凄く食べにくいものみたいですが今の様な工程をすることによって食べることの出来る食材になるみたいですね。

今回は水の分量も結構決まっていますし塩酸化カルシウムという食材に使うことの少ないようなものまで使わないといけないので一般的には作ることのない料理だと思います。

そもそも塩酸化カルシウムを入れないといけない理由はこんにゃく芋自体が凝固するのではなく塩酸化カルシウムを入れてアルカリ性になった時に凝固するみたいなので塩酸化カルシウムをいれたら素早くしっかり混ぜ合わせないとだまになってしまうということですね。

余談ですがこれがこんにゃく芋をクロロゲン酸をもつゴボウなどで煮ると色の変色が起きてゴボウなら緑色にまるらしいです。佐賀県で有名な赤い色したこんにゃくは三二酸化鉄というものを混ぜることによってあの赤いこんにゃくにしているみたいですね。

ではこんにゃくについてるいのつぶつぶの黒いものはなんなんだろう？って思ったことないですか？あれは昔の製法と今の製法の違いにもあります。

昔は生芋で作っていて皮を綺麗に取り切れていなかったことなどもありグレー色のこんにゃくが出来上がっていました。しかし江戸時代になりこんにゃく粉の製造に成功しこんにゃくの会社が出来てきますがこんにゃく粉を使ったこんにゃくは白色をしていて馴染みのない色で全然売れなかったみたいです。その為少しでも黒に近いものにしようと海藻の「アラメ」「ヒジキ」「カジメ」などを使い今のこんにゃくが出来上がったとされています。

そんなこんにゃくですが！とてもカロリーが少ない食材だとみんなしってると思いますが。おでんで食べる時に一緒に食べるからしの方がカロリーが高くなるという程です。

正直にかなりビビりましたね・・・(笑)

こんにゃく料理も時には大切だとしっかり思わさせられました。

それでは今日はこの辺で(@^^)/~~~