本気で焼く 鯛の塩焼き

鯛の塩焼きを本気でガチで焼く時ってどれだけ繊細に扱っているかを今日はご紹介しようと思います！！！

全然そんなの興味ない人は絶対見ない方がいいと思いますよ。

①まず新鮮な生きた鯛を用意します。

　　　　なぜ生きた鯛でやるかと言うと他の人に締めてもらうと鯛の表面に傷をつけられたりして使い物にならないことが多々あるので自分で締めた方が絶対に失敗しないためですね。

②鯛のうろこ・内臓やエラを取り出します。

　　　　この時にうろこは一枚たりとも残してはいけないので絶対に３度以上は確認しながらうろこカキは表面を傷めやすいので慎重に行います。

　　　　内臓とエラを外します。この時は壺抜きするかエラの部分から取り出すかは大きさによりますが壺抜きしてあげた方が丁寧に全て取り出すことができます。水で何度ども洗いながら内臓の残りがないか確認してください。

③鯛の表面をかなり細い鉄串で刺しまくる

　　　　新鮮な鯛の皮は焼くと皮が縮み破けて見栄えが悪くなってしまいます。その為かくし包丁などを入れて破けないように中まで火が通っているか確認しやすくしています。しかしそれもお祝いの席などに使う鯛としては見栄えが良くありません。その為金串などを使って表面をさしまくります。目には見えない小さい穴が無数に空いていて縮まるのを抑えてくれます。その為念入りに何十回も十本以上ある金串をまとめてさしていきます。

④鯛を塩水に浸して３時間

　　　　　鯛を塩焼きにするとき振り塩をするのが一般的ですが塩のかかりにムラがでて焼き上がりがまばらになることもあるのでしっかり塩水につけてまんべんなく塩をしみこませます。

⑤化粧塩をかけます。

　　　　　化粧塩をかけると焦げにくくなることもありますが何よりしっかりとヒレや尾が開いて大きくきれいに見えます。しっかり形が整うまでよくつけてあげましょう。

⑥串を打ちます。

　　　　　串うちは極力少ない本数で。何本もさすとそれで穴が開いて見栄えが悪くなります。しっかり串をさす位置を決めておかないといけません。刺すのも泳いでいるように見えて目からのおいしさが変わります。頭・尻は上に向くように刺すのが絶対事項ですね。後、表面には串が出ないようにしてください。かなり見栄えが悪くなります。

⑦炭を準備します。

　　　　　焼くのは当然炭で焼きます。理由としてはしっかり炭のにおいもしておいしくなるのもありますが、最大の理由は焼き加減を場所によって調整できるからです。

その為アルミなどで巻く必要もなくしっかり焼けているのに焦げがないように焼くことができます。

波打ってる魚を均等に焼くには最善の手段です。

⑧しっかりゆっくりじっくり焼く

　　　　　炭も温度も自分で調整しながら全体が焦げないようにしっかり焼きます。

この工程を一流の職人さんがやれば素晴らしい鯛の塩焼きの完成になります。

ここまでにかかる時間は半日以上かかりますし設備的にできないこと多々あると思います。

一応私の知ってる限りの知識紹介いたしました。

ご意見やご感想あればぜひお願いいたします。