昆布を美味しく炊くコツ

料理人なら誰しも昆布と鰹節から美味しい一番だしをひいたことがあると思います。

そんな時に昆布が大量に余ってしまう事ありますよね。

捨てるの勿体ないし・・・２番だし引こうにも味がやはり全然一番出汁の方がいいし・・・

高くて良いもの使ってるから勿体ない・・・と思う方多くいらっしゃると思います。

そんな人に今回、昆布の佃煮の美味しい作り方を紹介いたします。

まず昆布を乾かした状態、冷凍しているなどたくさんの保存方法あります。炊く時は一気に炊きたいのもなのでそれをたくさん用意してください。

①まず昆布を１時間以上酢水につける。(酢は大さじ２杯程度、水は昆布がしっかり浸るほど入れてください。)

②ぬめりが出て１枚もち上げたら２~３枚持ちあがるくらいまでしっかり戻してください。(１時間で無理なら・・・８時間までならOK！)

③その昆布を好きなカットで切ってください。千切りと四角い形の佃煮がありますのでどちらでも構いません。

④水を入れずそのまま醤油・砂糖・(ザラメを使った方が光沢がきれいになり味もしっかり落ち着きます。)・味醂・酒を適量入れて強火で火にかけます。(少し甘めに少し薄めに作る方がいいです。)醤油・味醂・酒は2：1：1ぐらいが適量かと思います。

⑤沸騰してきたら火をかなり弱火にしてじっっくり３０分以上～３時間程度しっかり煮詰めてくください。(落し蓋は必須)

⑥水が少なくなったら完成ではなく！！ここから一度鍋のまま冷やしてから！！

再度同じ調味料で先ほど入れた調味料に足りないところは濃いめに入れて味を整える気持ちでまた同じくらい炊いてください。

⑦最後水分がほんとになくなるぐらいになったらゆっくりかき混ぜながらしっかり水分を飛ばせたら白ごまを振り完成です。

かなりの時間がかかりますがこれが最高に美味しい昆布の佃煮になります。

なぜそうするのか？？

説明を全て省いて上記で作り方を説明させていただきました。

時間のない人や色々説明が長いと見たくなくなる人もいると思いますので省かせていただきましたが今から１個１個説明していきます。

昆布を炊く時によくよく固い！！や味が染みてない・・・っとことが良くあります。

固い理由は昆布の違いであったり戻し方・鍋の違い・火の違いなど数えればたくさんあります。ので！！

最善をつくしたレシピがこれだと思います。

まず酢水につけることによって酢の成分には物を柔らかくするのもが含まれていますので酢水につけた方がより柔らかくなります。

しかし少しだけ酢の味が入ってしまうので嫌な人は鍋や火加減などにしっかりこだわってください。

昆布でダシをひく時に上記で書いたぬめりは雑味になり今の出汁の引き方からすると絶対に入れてはいけないものになりますが！そこまでしっかり昆布の全体まで戻すことが必要です。戻しきれていなくて火にかけた時に新だけ固い・・・なんてことはかなりありますので、しっかり戻してください。

ぬめりの成分はいらないのでしっかり洗い流すや拭くなどして全部でなくていいですが落とした方が味がぼやけません。

千切りにした方が柔らかくするにも味を入れるにも時短になりますし繊維を断ち切る様にして切るとより最高です。

水を入れて炊くとまず水を吸って味が思った味に決まりにくくなります。調味料で炊いた方が良いですが味が入りすぎてしまうかもと怖い場合は酒で調整してください。

火を止めてから冷ましてからまた炊くのは一回冷ますことによって具材に味が一番入ります。カレーや肉じゃが・おでんなど２日目の方がうまい！！の原理もここにあります。その為一回しっかり冷ましてから再度味を整えるようにもう一度炊くことによってもっと柔らかくもなりますし味を再度決めなおすことが出来ます。

これには昆布によって固さも厚みも違うので調味料の入り方も火の入れ具合も分量も決めれない！！が正解だと思います。

その昆布を一度食べてみて再度しっかり味を整える感じで２度目炊いてみてください。

この時にも長く炊けばいいというものでもなく炊きすぎると溶けてきてしまいます。なので一度目で炊いた感じを見ながらもしこれでいけると思うのならばあえて２回目を炊く必要もないでしょう。

しっかり水分の抜けた状態であれば数か月もつと思いますのでしっかり炊いてしっかり保存してください。

長文になりましたがぜひ美味しい昆布の佃煮作ってみてくださいね。

それでは今日はこの辺で(@^^)/~~~