料理の豆知識

料理に関する豆知識や勉強して得た情報をどんどん公開して共有し新しい情報をたくさん入れていきたいと思っています。

焼売の豆知識

焼売と言えばイメージした時に必ずグリンピースが上に乗っかっているイメージがありましたがそれは日本で造られてものらしいです。

 

昭和30年ごろに学校給食として取り入れられるようになった焼売ですがその時にショートケーキの様に上にグリンピースを乗せたのが最初とされています。そもそも日本の料理は天盛りが主流で器に食材を乗せて、その上に薬味や木の芽などの様な青みなどを乗せキレイに見せる料理の盛り付けが主流です。

 

そういった日本ならではの個性がグリンピースにつながったみたいですね。

 

そもそもの焼売の発祥は中国。

誰もが知ってるわ!って思ってる方も多いと思います(笑)

そんな中国の元王朝のしがない店舗でのことだそうです。約700年ほど前に店をしていた店主が売り上げもよくなくて材料が余ったものを組み合わせて餃子の皮で包んでも包み切れないぐらい具材を入れて蒸し焼きにしたまかない料理だったそうです。

それが美味しかったので売り出していこうとしましたが名前がなくて・・・

店員に「なんて売ってきたらいいんですか??」と聞かれたときに困り果て・・・

「ん~~『これは焼きあがったら売るもん』だ!」といったらしいです。

店員は勘違いし「焼いて売るもの・焼いて売るもの」・・・「焼売!!焼売!!」美味しい焼売ありますよ!!と宣伝し売ったというのが説にあります。

 

そんなまかない料理が今でも世界で愛される料理の発端になったのなら凄い料理人さんだったんでしょうね。

 

焼売は餃子などに比べれば歴史は短いですし。家庭で食べることの少ない料理だと思います。中国でも地域などの違いによっても食べられ方から作り方まで様々です。日本で造られている焼売も日本独自の物になります。

 

発祥は横浜で1899年頃から発売していたとあります。

崎陽軒というところが1928年頃より本格的に売り出しとても美味しい焼売を作り上げ、駅弁などにも登場しだしたとのことです。

 

そんな焼売をぜひ食べたくなってきますね。ネットからも販売しているみたいなので一度購入しようと思います。(自分の感想でごめんなさい(笑))

 

それでは今日はこの辺で(@^^)/~~~

こんにゃく

こんにゃくってどうやって作られてるか?しってますか??

私は知らないのです。(笑)20年近く飲食業やってきて未だに知らないのです。(笑)

 

そんなこんにゃくの作り方を今回は取り上げて話しできたらと思ってます。

 

 こんにゃくは鎌倉時代から整腸剤みたいにして食べられていた。いわゆる薬的存在だったみたいです。

生芋から作る方法を今回はご紹介していきます。文章では伝わりにくいですがとりあえず書いていきますね。

①まず軽く茹で皮をむきやすい状態にしてかなり灰汁が強く素手こんにゃく芋を触るとすぐにあれるので注意が必要です。

 

②皮を剥いたらしっかり茹で竹串がスッと通るぐらいにまで茹でます。

 

③芋に対して1:4のぬるま湯で何回かに分けながらしっかりミキサーにかけていきます。(例)芋100gに対して400ccのぬるま湯

 

④ボールに入れて少し寝かします。(30分程度)

 

⑤芋500gに対して2~3gに塩酸化カルシウムを200g程度のぬるま湯に溶かして入れ④をよくかき混ぜながら少しづつ加えて、素早く馴染ませバットに入れ寝かしていきます。(30分程度)

 

⑥好きな大きさに切り分けてしっかり浸かるぐらいの水でぐつぐつ30分~1時間ほど茹で完成です。

 

⑦湯がいた水の中に入れておけば長期保存できます。食べる前に再度あく抜きして食べる方がよりおいしいです。

 

こんにゃく芋はアクが強く手で触ることが出来ないぐらい凄く食べにくいものみたいですが今の様な工程をすることによって食べることの出来る食材になるみたいですね。

今回は水の分量も結構決まっていますし塩酸化カルシウムという食材に使うことの少ないようなものまで使わないといけないので一般的には作ることのない料理だと思います。

そもそも塩酸化カルシウムを入れないといけない理由はこんにゃく芋自体が凝固するのではなく塩酸化カルシウムを入れてアルカリ性になった時に凝固するみたいなので塩酸化カルシウムをいれたら素早くしっかり混ぜ合わせないとだまになってしまうということですね。

余談ですがこれがこんにゃく芋をクロロゲン酸をもつゴボウなどで煮ると色の変色が起きてゴボウなら緑色にまるらしいです。佐賀県で有名な赤い色したこんにゃくは三二酸化鉄というものを混ぜることによってあの赤いこんにゃくにしているみたいですね。

 

ではこんにゃくについてるいのつぶつぶの黒いものはなんなんだろう?って思ったことないですか?あれは昔の製法と今の製法の違いにもあります。

昔は生芋で作っていて皮を綺麗に取り切れていなかったことなどもありグレー色のこんにゃくが出来上がっていました。しかし江戸時代になりこんにゃく粉の製造に成功しこんにゃくの会社が出来てきますがこんにゃく粉を使ったこんにゃくは白色をしていて馴染みのない色で全然売れなかったみたいです。その為少しでも黒に近いものにしようと海藻の「アラメ」「ヒジキ」「カジメ」などを使い今のこんにゃくが出来上がったとされています。

そんなこんにゃくですが!とてもカロリーが少ない食材だとみんなしってると思いますが。おでんで食べる時に一緒に食べるからしの方がカロリーが高くなるという程です。

正直にかなりビビりましたね・・・(笑)

こんにゃく料理も時には大切だとしっかり思わさせられました。

 

それでは今日はこの辺で(@^^)/~~~

昆布を美味しく炊くコツ

料理人なら誰しも昆布と鰹節から美味しい一番だしをひいたことがあると思います。

そんな時に昆布が大量に余ってしまう事ありますよね。

捨てるの勿体ないし・・・2番だし引こうにも味がやはり全然一番出汁の方がいいし・・・

高くて良いもの使ってるから勿体ない・・・と思う方多くいらっしゃると思います。

 

そんな人に今回、昆布の佃煮の美味しい作り方を紹介いたします。

 

まず昆布を乾かした状態、冷凍しているなどたくさんの保存方法あります。炊く時は一気に炊きたいのもなのでそれをたくさん用意してください。

 

①まず昆布を1時間以上酢水につける。(酢は大さじ2杯程度、水は昆布がしっかり浸るほど入れてください。)

 

②ぬめりが出て1枚もち上げたら2~3枚持ちあがるくらいまでしっかり戻してください。(1時間で無理なら・・・8時間までならOK!)

 

③その昆布を好きなカットで切ってください。千切りと四角い形の佃煮がありますのでどちらでも構いません。

 

④水を入れずそのまま醤油・砂糖・(ザラメを使った方が光沢がきれいになり味もしっかり落ち着きます。)・味醂・酒を適量入れて強火で火にかけます。(少し甘めに少し薄めに作る方がいいです。)醤油・味醂・酒は2:1:1ぐらいが適量かと思います。

 

⑤沸騰してきたら火をかなり弱火にしてじっっくり30分以上~3時間程度しっかり煮詰めてくください。(落し蓋は必須)

 

⑥水が少なくなったら完成ではなく!!ここから一度鍋のまま冷やしてから!!

再度同じ調味料で先ほど入れた調味料に足りないところは濃いめに入れて味を整える気持ちでまた同じくらい炊いてください。

 

⑦最後水分がほんとになくなるぐらいになったらゆっくりかき混ぜながらしっかり水分を飛ばせたら白ごまを振り完成です。

 

かなりの時間がかかりますがこれが最高に美味しい昆布の佃煮になります。

 

なぜそうするのか??

説明を全て省いて上記で作り方を説明させていただきました。

時間のない人や色々説明が長いと見たくなくなる人もいると思いますので省かせていただきましたが今から1個1個説明していきます。

 

昆布を炊く時によくよく固い!!や味が染みてない・・・っとことが良くあります。

固い理由は昆布の違いであったり戻し方・鍋の違い・火の違いなど数えればたくさんあります。ので!!

最善をつくしたレシピがこれだと思います。

 

まず酢水につけることによって酢の成分には物を柔らかくするのもが含まれていますので酢水につけた方がより柔らかくなります。

しかし少しだけ酢の味が入ってしまうので嫌な人は鍋や火加減などにしっかりこだわってください。

昆布でダシをひく時に上記で書いたぬめりは雑味になり今の出汁の引き方からすると絶対に入れてはいけないものになりますが!そこまでしっかり昆布の全体まで戻すことが必要です。戻しきれていなくて火にかけた時に新だけ固い・・・なんてことはかなりありますので、しっかり戻してください。

ぬめりの成分はいらないのでしっかり洗い流すや拭くなどして全部でなくていいですが落とした方が味がぼやけません。

千切りにした方が柔らかくするにも味を入れるにも時短になりますし繊維を断ち切る様にして切るとより最高です。

水を入れて炊くとまず水を吸って味が思った味に決まりにくくなります。調味料で炊いた方が良いですが味が入りすぎてしまうかもと怖い場合は酒で調整してください。

火を止めてから冷ましてからまた炊くのは一回冷ますことによって具材に味が一番入ります。カレーや肉じゃが・おでんなど2日目の方がうまい!!の原理もここにあります。その為一回しっかり冷ましてから再度味を整えるようにもう一度炊くことによってもっと柔らかくもなりますし味を再度決めなおすことが出来ます。

これには昆布によって固さも厚みも違うので調味料の入り方も火の入れ具合も分量も決めれない!!が正解だと思います。

その昆布を一度食べてみて再度しっかり味を整える感じで2度目炊いてみてください。

この時にも長く炊けばいいというものでもなく炊きすぎると溶けてきてしまいます。なので一度目で炊いた感じを見ながらもしこれでいけると思うのならばあえて2回目を炊く必要もないでしょう。

しっかり水分の抜けた状態であれば数か月もつと思いますのでしっかり炊いてしっかり保存してください。

 

長文になりましたがぜひ美味しい昆布の佃煮作ってみてくださいね。

 

それでは今日はこの辺で(@^^)/~~~

ホワイトデーの豆知識

遂にきました!ホワイトデー!!!

毎年の事ですがアルバイトからもらったチロルチョコのお返しに悩まされたものです・・・(笑)

 

そもそもバレンタインデーはチョコでホワイトデーは何を返すのか・・・なんでホワイトデーができたのか。知らないことが多くありました。

 

ので今回はホワイトデーの由来や日本の歴史について少し書いていこうと思います。

 

そもそもバレンタインデーは旧ローマ帝国からある祭事の一つだったとされています。大昔の頃から「愛」にのっとた祭事でありました。名前も最初はバレンタインデーではなかったのです。旧ローマ帝国キリスト教の信仰も強くキリストの信仰の行事の一つと考えるのが一番しっくりくるでしょう。

 

なので全世界で今もバレンタインデーとしてカップルの幸せを願う日として「男性から女性にプレゼントを贈る」や「外で美味しいごはんを食べる」といったような内容で世界中の愛の日みたいになっています。

日本におけるバレンタインデーの発祥は1958年代に東京のデパートのバレンタインセールでチョコを売り出したのが始まりとされていて、ほんとの起源などに沿った内容ではなく日本のキリスト教になじみのないことによりセールスに利用されたのが形になりました。

 

その為チョコを女性から男性に渡すということ自体、世界的なバレンタインデーと異なる物だったのです。

バレンタインデーが定着した日本ではそのお返しは全国でするようになりそれをセールスの一環でまたホワイトデーを作ったとされています。

 

全国で一斉にそういった流れがあったので発祥や、最初はこうであったとされているものは多く存在してなにが最初かは定かではありません・・・説だけで5~6個ほどあります。

驚くことにホワイトデーは日本が発祥で出来たもので今では韓国、中国、台湾といったところでもホワイトデーは定着したのです。

 

マシュマロ、クッキーやキャンディーといったものがあげられました。

 

世界的にバレンタインデーの生業が違うのでお返しの為にホワイトデーと言うものはなかったみたいですね。

 

一応調べたところお返しの物にも訳がつけられていて贈る物を決めるのも大切とされています。

 

①クッキー

ホワイトデーに贈るクッキーは、さくさくした軽い食感から軽い関係を象徴して「友達でいてください」という意味があります。いろいろな味のクッキーがあるので、何人かいるうちの一人というイメージから「友達でいよう」という意味になったとも言われています。恋愛感情を持てないものの、良い関係を続けたいときに適したお返しと言えるでしょう。

 

②チョコ

ホワイトデーにチョコレートをお返しすると「現状維持」や「今のままで」という意味になります。友達以上恋人未満で、今の微妙な関係を崩したくないときに贈りたいお菓子です。ただし、今の関係を一歩前に進めたいと考えている女性にはがっかりされる可能性もあります。

 

③マカロン

ホワイトデーのマカロンは「特別な関係」を意味するお菓子です。マカロンを作るのは手間もかかり、特別な存在のお菓子であることから「本命」を意味するようになりました。本命チョコにこたえるときや、恋人へのお返しにぴったりのお菓子です。

 

といった内容であります。

それ以外のお返しなども多くあると思いますが送るものによってあたえる印象が変わったら勘違いされるかもしれませんので是非参考にしてみてください。

 

それでは今日はこの辺で(@^^)/~~~

 

豚しゃぶの由来と食べ方

豚しゃぶの起源はどういったものだったのか?

知ってる人って多くいないと思います。

 

昔の中国、東北部である雪の夜に羊の肉を軒下につるしていた所、寒さのために凍ってしまいました。

そこで、やむをえず、薄く切って沸騰したお湯の中に入れ、タレにつけて食べたら大変美味しかったのがしゃぶしゃぶの始まりと言われているみたいですね。

日本では水炊きのが先に福岡で流行だし1952年に老店のスエヒロの三宅忠一さんが大阪で「牛肉水炊き」を流行らせました。

 

もともとは「牛肉水だき料理」と呼ばれていたのを三宅さんがもっとインパクトのあるネーミングが欲しいと思い続けている中で従業員がおしぼりをたらいの中で洗ってる様子が肉を湯がく姿に見えたところが由来だそうです。

 

すると改名から僅か数年で、しゃぶしゃぶは大ブレイクします!!

というのも“しゃぶしゃぶ”の「しゃ(清音)」と「ぶ(濁音)」の組み合わせは、音全体にメリハリが生まれて聞き手に強いインパクトを与ているようですね。

これが改名から大ヒットに至った最大の要因といわれています。

 

よく鍋奉行とかしゃぶしゃぶには順番があるなどと言われることがあるので独自に調べてみました。

 

しゃぶしゃぶの醍醐味は基本的に肉をしゃぶしゃぶすることにあります。

当たり前のことですよね(笑)

 

その為、野菜を多く入れて肉をしゃぶしゃぶするスペースがなくてはしゃぶしゃぶの醍醐味を楽しめないことになります。

しゃぶしゃぶは出汁やお湯など色々な食べ方がありますが肉を柔らかく仕上げて一番おいしい状態の肉を堪能しながら野菜や肉から出る出汁でよりおいしくしていくのがしゃぶしゃぶです。

 

その為に火の通りにくいものを先に入れながら全体の様子見ては野菜などを入れていきゆっくりと楽しむのがしゃぶしゃぶの定義になります。

 

私の個人的な感想ですが

お肉を楽しむときは余計に味のある出汁などを使うのではなく(出汁にすると調味料が肉を固くしていきます。)最低でも水、そこにお酒と少量の塩だけでお肉を柔らかくすることにこだわり、付けて食べるタレにこだわった食べ方が一番しゃぶしゃぶとしては最適と思います。

 

それでも鍋料理の最大の醍醐味はみんなでつつきながら楽しく会話して親睦を深めやすくなるのが一番の美味しい食べ方だと思っています。

その為、色々な流儀や作法はありますがみんなが笑って食べれたらそれ以上の調味料はないしそれが一番ですので。

楽しいお鍋に出来たらいいなと思います。

 

それでは今日はこの辺で(@^^)/~~~

明太子の凄い歴史

博多名物!!といえば絶対に最初に出てくるものは間違いなくどんなことがあっても

      明太子 !!!!

 とかってに思ってる36歳ブログにはまってる料理人です(笑)

 

そんで今回もちょっとした明太子のお得情報を載せること出来たらいいなと思い色々調べてみました!!

 

スケトウダラの子を使って作る明太子!!時期で言えば11月から3月が旬ですね。その時期に一回自分でも作ってみたいものです!!

 

そもそもたらこ・明太子・辛子明太子ってなんであんな分かれてるんだろう??

 

どれも似たような味だし(専門の方すみません・・・)なんかしっかりとした違いがあるのかな??と思いしっかり調べてきました。

 

そもそもの明太子という名前は隣の韓国から来たとされています。

韓国ではスケトウダラのことを「明太」というらしいです。それの子供なので「明太子」になったのです!

 

韓国で作られていた明太子のらしき物はスケトウダラの卵巣を塩、唐辛子、ニンニクや胡麻などで発酵させたものです。

気づく人もいると思いますがそう!!「キムチ」とほぼ工程は変わらないのです。

簡単に言えば「韓国風スケトウダラの卵巣キムチ」になります!!(全然簡単に言ってないですね(笑))

 

そのキムチに似た製法の物を「老舗ふくや」の創業者の川原敏夫さんが韓国で食べて日本に持ち帰り自分で改良に改良を重ね作り上げたのが「辛子明太子」だとされています!!

川原さんの凄いとこが辛子明太子を作り販売したところ博多で大行列になるほどのヒット商品にしてしまいました。ここまではよくよくある話ですが

川原さんは「辛子明太子」を販売した店舗の近隣店舗まで行列になり近隣のお店から「商売の邪魔になる!!」と苦情になったみたいです。その時に独占するのではなくそのままそのレシピを近隣店舗に教えたのです!!

同じ調味料で同じ製法でやらないことだけを約束に教えてほしいと言う店舗に全て教えていったというのです。その為、博多で明太子が有名になり博多明太子が一気にご当地グルメになったというお話です。

川原さんの惜しみない協力により成り立ったご当地グルメ!!辛子明太子!!

ふくやの明太子高いですが・・・買いたくなってきますよね。

 

話しが長くなってしまいましたが

川原さん=日本の製法で作られた物は「辛子明太子」

川原さんの製法でなく塩漬けなどによって作られた独自のレシピは「明太子」

昔から取られていたスケトウダラの卵巣を料理しようとして作っていって色々な過程を踏み今の美味しい物になったのが「たらこ」というような分類に分けられます。

凄く簡潔にお伝えして申し訳ない・・・

 

 

※今は日々の更新を大切にしていて補足が少ないですが3か月後にはこの内容をもっと濃くする動きに変えていきSEO対策などもしていく方針です。ありきたりな内容にならず個人の意見も入れつつ今後も3か月は一切の妥協なく毎日更新いたします。

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毎日見て頂いているお客様に感謝しつつ明日も更新してまいりますのでよろしこお願いいたします。

今日はこの辺で(@^^)/~~~

筍のあく抜きや由来

筍を水煮じゃなく自分たちで湯がいて食べてる家庭ってどれくらいありますかね??

私は小さい時は生の筍を湯がいて貰った物を食べたのは近所のおばあちゃんがくれたものでした。

あの味がおいしくてほんとによく食べたの覚えています。

 

大人になってからなにも気にもとめてなかったのですが。「筍」と「竹の子」の違いって知ってますか?

 

筍と竹の子は、芽が出てから分類されます。

芽が出て10日程度で食べれるたけのこは筍の漢字が使われ、10日以上経って食用に適さなくなった、たけのこは竹の子と表記されるみたいですね。

食べ物としてのたけのこのは筍と表記し、植物としてのたけのこは竹の子を表記する

のがたけのこの違いでした。

 

そもそも竹の子は成長スピードが速すぎる植物として有名です。

昔の人は帽子をうっかりタケノコに掛けたまま1日経つと手が届かない高さまで持ち上げられて取ることができなくなる。と言われていたそうです。

それぐらい物凄いスピードで成長するためタケノコの様にグングン成長して欲しいという意味の祝い料理にもよく使われます。

 

筍という漢字もほんとはここから由来していて「筍」の漢字は竹冠と「旬」という漢字は難しいので要約します(笑)が旬というのは一旬を10日と数える十干(じっかん)が由来しています。

竹は地下茎から次々と出てくるらしくものらしいです。あれだけ竹林になるのもわかる気がします。

寿命も長く種類によっては70年~120年ほどのサイクルで花をつけるみたいです。 

人生で1度しか見ることが出来ないような竹の花。是非一度実物を見てみたいものですね。

 

長々と竹の子の由来について語ってしまいました。

 

ではそんな収穫が難しい筍!!やはり生の筍のまま食べれる物も売ってたりしていてほんとに種類も多くありますが、やはり茹でたての筍が一番美味しいと私は思います。

一度是非食べてみてください。

 

茹でるの難しそうとか思う事、多くあると思いますが・・・簡単に言えばただただ火にかけて冷ます時間が長いだけです(笑)

 

一応参考までに工程を詳しく書きますがそんなに気を付けることなく隙間時間に茹でてTV見て火を切ればそれで完成ですので。

ぜひ一度やってみてください。

 

筍は収穫直後からアクが増していきます。その為、手に入ったらすぐ丸ごと茹でろ!!とよく言われますが、皆さんはスーパーなどで買う事が多いと思いますのですぐじゃないとダメ!!とは絶対に言わないです。

 

しかし鍋は大きい筍が全部水につかる物を使っていただく必要があるのでそこだけは注意してください。

 

根本はスーパーなどでは切り揃えてくれていると思います。が基本、根元のとこは固すぎて食べれないので茹でてからでもいいですが固すぎるところは切り落としてしまいましょう。茹でてからの方が柔らかくなって切りやすいので自信のない人は後でもいいのですが根元にあるぶつぶつはきれいに取って茹でた方がきれいに仕上がり、火の通りも少し変わってきます。穂先5~6センチ切り落としてください(斜めに切っておくのが一番最適です。)縦に2~3センチほど切れ目を入れておくと後々向きやすいです。

 

根元の固い部分(ついていない場合もある)と、穂先5~6cmを切り落とし、縦に2~3cm深さの切れ目を入れる。根元部分が残っている場合は、生長にしたがってイボが大きく紫色になり、繊維も密になるので、茹でる前に削るようにむいて落とす。

 

茹でる時は筍が踊るぐらいの水を入れてぬか、赤唐辛子を入れて強火で火にかけてください。この時にぬかの量はほんとに適当でいいです。今ではスーパーに売ってると思いますのでそれを使えば1回の量び困らなくていいと思います。

赤唐辛子は入れることによってえぐみが消えると言われていますが違いの程はよくわかりません(笑)入れすぎると辛さが移ってしまいますので1本どれだけ多くても・・・いや1本で十分です!!

 

沸騰したらぬかのせいもあり必ず吹きこぼれそうになりまっすので注意してください。そこで40分から1時間程度弱火で落し蓋をしてゆっくり煮てください。(落し蓋をしていないと筍が浮いてきてそこが酸化してアクが取り切れず美味しくなくなってしまいます。)

大きさや固さによって時間はまちまちなので一概にいえないですが出来上がりは竹串などを使って(先の細いものなら何でもいいです。)根元も固いところにスッと串が通る様になるといいです。

※しかし根元が切れてないやアクが回りすぎて固いままの物もあるので基本は皮のすぐ下らへんを意識してください。湯がきすぎで困ることの方が少ないので自信のない時は少し長めに茹でても構いませんよ。

 

出来たと思うタイミングで火をとめてそのまま粗熱を取ってください。こうすることによってアクを出し切ることが出来ます。すぐに水に落としたりぬかの水から上げると、筍、独特の食べた時に口がかゆくなる事が多くあります。

 

筍が完全に冷めたら流水でしっかり洗いながらむかを取り除きながら、切れ目を入れたところから穂先の方から皮をめっちゃ剝いてください。

 

基本、先端の周りの皮の2枚分ぐらいは食べれますがそこは後回しで考えて頂いて。

穂先がしっかり出るまで「えっ!?めっちゃ小さくなるんですけど・・・」って思いま

すけど・・・大丈夫です!!しっかり剝いてください。

 

後はたくさんあるレシピの中から使いたいレシピで美味しくいただいていただけたら大丈夫だと思います。

何よりも穂先は美味しいので湯がいたら一回少しだけたべてみてください。甘味がすごいですよ。

 

補足として重曹やぬかがない時は米のとぎ汁などで代用も出来ますが私の経験上では上記で上げた方法が一番簡単で美味しかったです。

 

それでは今日はこの辺で(@^^)/~~~