鱈白子の最高の仕上げ方
鱈白子ってめっちゃおいしいですよね。
そんな鱈白子をおいしく料理するコツを紹介させてもらいます。
- 白子の洗い方
- 血栓の掃除の仕方
- 最重要、湯がき方
1.白子の洗い方
白子はまず白くてぷりぷりの物を選びましょう。少し濁っていたり(赤くなってるもの)ぷりぷりしてないドデっと身が落ちているものは劣化しているサインになります。
それが全部食べれないってことでもないですが処理も悪く日がたってることの証拠みたいなものですので出来るだけ避けるようにしましょう。
白子は何を言っても腸や苦玉などもある内臓の中にあるものなので処理がきれいでないとやはり臭みやうと味の正体になります。
あまりにもきれいな処理されている白子なら大丈夫でしょうがそんなことは少ないので
きちんと塩で洗いましょう。
白子に対して5％ほどの塩で十分です。(適当に入れても全然かまいません。)
白子を洗うというよりはなじませる感じで白子がつぶれないようにそっとかき混ぜてあげます。
そうすると白子からドロッとしたものがすごく出てくるので負けずにかき混ぜてあげてください。
約1～3分ほどかき混ぜたら流水で流しながらきれいにそのドロッとしたものを取り除いてください。※やりすぎたり全部綺麗になるまで塩で混ぜていると表面の膜が薄くなりすぎて湯がく時に全部中身が破裂することがあります。表面の雑菌だけとるイメージでサッと塩で洗うイメージでやる方がいいです。
2.血栓の掃除の仕方
血栓の場所がわからなかったり無理やり包丁でやろうとすると身を傷つけて湯がく時に身が破裂するのでしっかり白子の筋(パッと持った時につながってるところ)をもって赤い血栓の場所だけをハサミで切り取ってあげるといいです。
全部綺麗に撮ろうとすると筋を切り離してしまい大小まだらな大きさになって湯がいたときに中まで火が入りすぎているものとそうでないものが出来てしまいます。
血栓が多く少し取り除けそうなところだけしっかりとってあげるようにしましょう。
それができればそのままハサミで大きさがまだらにならないように指２本強ぐらいの大きさで切りそろえてあげると食べやすいと思います。(大きさは好みで買えてもかまいません。)
3.最重要！湯がき方
白子は沸騰しているお湯の中に入れる方多いと思いますが沸騰しているお湯の中に入れると表面だけ火が入り中まで火が入ってない、中まで火が入ってるが表面はボソボソになりおいしくない。ということが多くあります。
その為、水から湯がきます。
水にアレンジ加える料理人多くいます。
塩を強めに振って湯がく(塩水程度)・料理酒を高級酒にして酒の風味をだす。
などがそうです。
そこはアレンジでお願いします。
水も少量だと温度の変化が早くきれいに湯がけませんので最低でも白子の体積の３倍ぐらいは必ずある様な大きい鍋でやってください。
そこから火にかけ７５度になるまで(強火で)ゆっくりかき混ぜながら火にかけていきます。(職人さんは自分の手や感覚で測ってる方もいます。)
７５度まで温度が上がれば火を切りそのまま５分ほど放置します。
５分というのも一つの目安で表面がぷりぷりでぼさぼさになってないものが最良です。
一度この方法でやってみてください。
かなり美味しく出来上がります。
