料理の豆知識

料理に関する豆知識や勉強して得た情報をどんどん公開して共有し新しい情報をたくさん入れていきたいと思っています。

筍のあく抜きや由来

私の料理人の知識として 豆知識

筍を水煮じゃなく自分たちで湯がいて食べてる家庭ってどれくらいありますかね？？

私は小さい時は生の筍を湯がいて貰った物を食べたのは近所のおばあちゃんがくれたものでした。

あの味がおいしくてほんとによく食べたの覚えています。

 

大人になってからなにも気にもとめてなかったのですが。「筍」と「竹の子」の違いって知ってますか？

 

筍と竹の子は、芽が出てから分類されます。

芽が出て１０日程度で食べれるたけのこは筍の漢字が使われ、１０日以上経って食用に適さなくなった、たけのこは竹の子と表記されるみたいですね。

食べ物としてのたけのこのは筍と表記し、植物としてのたけのこは竹の子を表記する

のがたけのこの違いでした。

 

そもそも竹の子は成長スピードが速すぎる植物として有名です。

昔の人は帽子をうっかりタケノコに掛けたまま１日経つと手が届かない高さまで持ち上げられて取ることができなくなる。と言われていたそうです。

それぐらい物凄いスピードで成長するためタケノコの様にグングン成長して欲しいという意味の祝い料理にもよく使われます。

 

筍という漢字もほんとはここから由来していて「筍」の漢字は竹冠と「旬」という漢字は難しいので要約します(笑)が旬というのは一旬を１０日と数える十干(じっかん)が由来しています。

竹は地下茎から次々と出てくるらしくものらしいです。あれだけ竹林になるのもわかる気がします。

寿命も長く種類によっては７０年～１２０年ほどのサイクルで花をつけるみたいです。 

人生で１度しか見ることが出来ないような竹の花。是非一度実物を見てみたいものですね。

 

長々と竹の子の由来について語ってしまいました。

 

ではそんな収穫が難しい筍！！やはり生の筍のまま食べれる物も売ってたりしていてほんとに種類も多くありますが、やはり茹でたての筍が一番美味しいと私は思います。

一度是非食べてみてください。

 

茹でるの難しそうとか思う事、多くあると思いますが・・・簡単に言えばただただ火にかけて冷ます時間が長いだけです(笑)

 

一応参考までに工程を詳しく書きますがそんなに気を付けることなく隙間時間に茹でてTV見て火を切ればそれで完成ですので。

ぜひ一度やってみてください。

 

筍は収穫直後からアクが増していきます。その為、手に入ったらすぐ丸ごと茹でろ！！とよく言われますが、皆さんはスーパーなどで買う事が多いと思いますのですぐじゃないとダメ！！とは絶対に言わないです。

 

しかし鍋は大きい筍が全部水につかる物を使っていただく必要があるのでそこだけは注意してください。

 

根本はスーパーなどでは切り揃えてくれていると思います。が基本、根元のとこは固すぎて食べれないので茹でてからでもいいですが固すぎるところは切り落としてしまいましょう。茹でてからの方が柔らかくなって切りやすいので自信のない人は後でもいいのですが根元にあるぶつぶつはきれいに取って茹でた方がきれいに仕上がり、火の通りも少し変わってきます。穂先５~６センチ切り落としてください(斜めに切っておくのが一番最適です。)縦に２~３センチほど切れ目を入れておくと後々向きやすいです。

 

根元の固い部分（ついていない場合もある）と、穂先5～6cmを切り落とし、縦に2～3cm深さの切れ目を入れる。根元部分が残っている場合は、生長にしたがってイボが大きく紫色になり、繊維も密になるので、茹でる前に削るようにむいて落とす。

 

茹でる時は筍が踊るぐらいの水を入れてぬか、赤唐辛子を入れて強火で火にかけてください。この時にぬかの量はほんとに適当でいいです。今ではスーパーに売ってると思いますのでそれを使えば１回の量び困らなくていいと思います。

赤唐辛子は入れることによってえぐみが消えると言われていますが違いの程はよくわかりません(笑)入れすぎると辛さが移ってしまいますので１本どれだけ多くても・・・いや１本で十分です！！

 

沸騰したらぬかのせいもあり必ず吹きこぼれそうになりまっすので注意してください。そこで４０分から１時間程度弱火で落し蓋をしてゆっくり煮てください。(落し蓋をしていないと筍が浮いてきてそこが酸化してアクが取り切れず美味しくなくなってしまいます。)

大きさや固さによって時間はまちまちなので一概にいえないですが出来上がりは竹串などを使って(先の細いものなら何でもいいです。)根元も固いところにスッと串が通る様になるといいです。

※しかし根元が切れてないやアクが回りすぎて固いままの物もあるので基本は皮のすぐ下らへんを意識してください。湯がきすぎで困ることの方が少ないので自信のない時は少し長めに茹でても構いませんよ。

 

出来たと思うタイミングで火をとめてそのまま粗熱を取ってください。こうすることによってアクを出し切ることが出来ます。すぐに水に落としたりぬかの水から上げると、筍、独特の食べた時に口がかゆくなる事が多くあります。

 

筍が完全に冷めたら流水でしっかり洗いながらむかを取り除きながら、切れ目を入れたところから穂先の方から皮をめっちゃ剝いてください。

 

基本、先端の周りの皮の２枚分ぐらいは食べれますがそこは後回しで考えて頂いて。

穂先がしっかり出るまで「えっ！？めっちゃ小さくなるんですけど・・・」って思いま

すけど・・・大丈夫です！！しっかり剝いてください。

 

後はたくさんあるレシピの中から使いたいレシピで美味しくいただいていただけたら大丈夫だと思います。

何よりも穂先は美味しいので湯がいたら一回少しだけたべてみてください。甘味がすごいですよ。

 

補足として重曹やぬかがない時は米のとぎ汁などで代用も出来ますが私の経験上では上記で上げた方法が一番簡単で美味しかったです。

 

それでは今日はこの辺で(@^^)/~~~